COCINA INTERNACIONAL
Picar A la Turca: Mezze y Algo Más
Gentileza Guia Michelín - 02-07-2010
A los turcos les encanta picar antes de las comidas. Sus mezze, equivalentes aproximados de nuestras tapas por lo general deliciosos, se suelen servir en forma de surtido y cambian según la época y la región.
En la costa oeste y en verano, los protagonistas son el pescado y las verduras. Al borde del mar es fácil encontrar puestecillos que proponen té, café y hojaldres rellenos de queso o hierbas. En la playa de Okaliptus por ejemplo, los restaurantes suelen servir ensaladas de hierbas silvestres o de berenjenas asadas con salsa de tomate y ajo (chakchura) y berenjenas cocinadas con yogur, tomate, ajo y pimienta negra (kopoglu). Otro producto habitual, la salicornia, se sirve en ensalada o cocinada con ajo. El restaurante Felner, al lado de Bodrum, sirve un exquisito surtido de mezze compuesto por pequeñas brochetas de calamares asados, ensalada de pulpo y paté de berenjena.
A orillas del lago de Bafa, en el restaurante Turgut, se saborean hojaldres (gözleme) acompañados de aceitunas, queso feta y té servido en esos vasitos más estrechos por el centro (ince belli). En Foça, el restaurante Fokai Balik propone gambas con mantequilla y pimienta (gureç), puré de habas aderezado con aceite de oliva y brochetas de calamares acompañadas de una salsa confeccionada con miga de pan, yogur, ajo y eneldo.
Fríos o calientes, los mezze sólo son una entrada en materia. La comida sigue luego con una carne o un pescado a la parrilla.
Esta costumbre de picar también se pone en práctica en otros momentos del día. Como decíamos, a los turcos les encanta picar: frutos secos, pistacho frescos (que curiosamente saben a mango), uvas, avellanas, pequeños buñuelos dulces llamados “pata de cabra” (keçi bacagi), frutas confitadas (naranjas, mandarinas, guindas…). Hay que saber que la costa oeste es un auténtico vergel rebosante de frutales.
El interés de esta costumbre, como ya habrá imaginado, no es tanto comer como compartir. Los sabores dulce-salados se mezclan ya en el desayuno, en el que no faltan los quesos (feta, cokelek, un queso elaborado con leche cuajada y seca) ni las aceitunas (ni el tomate si es verano).
Por lo que a bebidas se refiere, el té y el café se consumen a diario. Una vez más se trata de beber en compañía, no de calmar las ganas de beber. Prueba de ello: los pequeños vasos en que son servidos. El café turco tradicional se prepara sobre las brasas en un recipiente de cobre. El polvo flota en el líquido antes de hundirse en el fondo. Una vez que se ha bebido el café (con alguna cosilla para comer como un loukoum a la rosa), hay que dar la vuelta a la taza y esperar a que la zurrapa, al enfriarse, se fije. Es entonces cuando las mujeres leen el futuro y la promesa de días mejores. |
